Технология изготовления пышек/бобышек с соком в селах Липецкой области
Носители РайонДобровский район / Задонский район / Хлевенский район
Нас. пункт Ответственная организация Ответственное лицо Техники исполнения ОНН Тип действия Формы жанровых направлений ОННТехники и технологии связанные с традиционной кухней
Краткое описание ОНКНО
дним из традиционных и популярных блюд сёл Каликино, Панино, Волчье, Доброе, Замартынье Добровского района являются пышки с соком. И в старину, и сейчас чаще всего пышки с соком готовили на поминки и в посты.
Для приготовления пышек: мука – 1 кг, соль, сахар, дрожжи сухие – 1 пачка, вода теплая - 700 г, растительное масло – 50-100 г.
Для приготовления сока: халва – 1,5 кг, вода - 2 л, сахар - 0,5-1 кг, мука - 300 г.
Технология приготовления. Сначала выпекаем пышки, в с. Панино и Замартынье их называли скалки, основа блюда из теста. Сейчас иногда делают скалки из непостного, сдобного теста, тогда добавляли молоко, масло сливочное или маргарин, яйца.
Тесто на скалки. Просеиваем муку в широкое блюдо, затем добавляем дрожжи, сухие или сырые, в старину делали на закваске. Добавляем щепотку соли, чуть больше 100-150 грамм сахара. Тщательно перемешиваем, чтобы «кислородом оно дышало». Затем добавляем стакан теплой воды, 50 грамм растительного масла, тесто будет «эластичное, очень хорошее». Замешиваем тесто. Зачастую использовали только пшеничную муку, иногда ржаную. Готовое тесто сверху можно слегка смазать маслом. Накрываем хлопчатобумажной тканью, чтобы тесто подошло. «Ставим на растоечку» не меньше 3-х часов. Готовое тесто раскатываем на столе, разделяем на порции, делаем скалки, скатываем тесто в трубочку. В старину в процессе приготовления использовали алюминиевую, обливную посуду. Выпекали скалки на больших противнях, сковородах в печи. Готовые скалки укладываем на противень, оставляем, чтобы скалки поднялись, слегка надрезаем. Затем выпекаем в духовке в течение 30-40 минут, скалки должны порумяниться.
Пока выпекаются скалки варим сок. На 1,5 килограмма халвы берем 2 литра воды. Толченую халву (с добавлением небольшого количества теплой воды) медленно переливаем в кипящую воду, все время перемешиваем, чтобы в соке не было комочков. Добавляем щепотку соли, 1 кг сахара «сыпем многа, чтобы сок был сладкий». Затем добавляем в сок предварительно разведённую в теплой воде муку, 300 г, чтобы получилась равномерная густая консистенция, как сметана. Раньше добавляли и пшеничную, и пшенную муку (пшено толкли в ступах). В старину сок делали из семени конопли, до начала 90-х годов еще готовили с конопляным семенем. Коноплю толкли, потом заливали кипятком и растирали. Готовые скалки остужаем и нарезаем, а затем опускаем их в кастрюлю с соком, перемешиваем, после раскладываем пышки с помощью шумовки по тарелкам.
В селах Ольшанец, Гнилуша, Дегтевое Задонского района делали следующим образом. Ингредиенты: бобышки: на 2 стакана теплой воды – 500 г муки, сахар – 2 ст. л., соль – 1 ч. л., растительное масло – 2 ст. л., сухие дрожжи – 2 ч. л.; сок: на 3 л воды: халва – 1 кг, мука – 100 г; сахар – 200 г, соль по вкусу.
Приготовление: бобышки: просеять муку, в теплой воде растворить сахар и дрожжи. Перемешивать ингредиенты в течение 10 минут до появления пены, затем добавить соль, подсолнечное масло и постепенно добавлять муку не прекращая помешивать. Оставить в теплом месте на 30 минут. Разогреть сковороду и выпекать бобышки, поджаривая их с двух сторон в течение 3 минут до образования румяной корочки.
Сок: халву измельчить в мелкую крошку, добавить воду, муку, сахар, соль, перемешать. На среднем огне довести до кипения, убавить огонь и, постоянно помешивая, готовить до образования густой однородной массы. Залить остывшим соком бобышки.
В с. Желтые Пески (черта г. Липецка) выпекали соковушки, основу из теста называли лесенки, ставили тесто на закваске и кулеше. Техника приготовления такая же, как и указано выше. В настоящее время некоторые хозяйки пекут оладьи (из теста на закваске и кулеше), упрощая способ приготовления. Как и повсеместно, блюдо делали на поминки и в посты.
Продукты для приготовления.
Н.Р. Кудинова за приготовлением с. Панино.
Тесто для пышек (скалок)
Пышки (скалки по-местному) перед выпеканием.
Приготовления сока из халвы.
Нарезаем пышки и опускаем в кастрюлю с соком.
Готовые пышки.
Готовые пышки.
Наталия Ростиславовна Кудинова с готовыми пышками.
Лесенки с. Желтые Пески
Лесенки с. Желтые Пески.
Лесенки с. Желтые Пески.
Оладушки (готовятся на закваске и кулеше) - альтернатива лесенок. с. Желтые Пески.
Сок из халвы с. Желтые Пески.
Готовые лесенки с. желтые Пески.
Готовые "соковушки" с. Желтые Пески.