Традиции изготовления кваса в сёлах Липецкой области
РайонЧаплыгинский округ / Усманский округ / Добровский округ / Долгоруковский округ
Нас. пункт Ответственная организация Ответственное лицо Техники исполнения ОННТехника и технология изготовления
Тип действия Формы жанровых направлений ОННТехники и технологии связанные с традиционной кухней
Краткое описание ОНКН
В пос. Рощинский Чаплыгинского района квас варили из ржаной муки, приблизительно на 1 кг, добавляли сахар, немного. Для большего количества (например, когда на свадьбу варили флягами) брали несколько пакетов муки. Подготовленную муку заливают кипятком, дождаться пока остынет. Чаще ставили на ночь. Предварительно готовят закваску: муку, сахар и дрожжи ставят на ночь, чтобы «побродила».
В с. Сторожевские Хутора Усманского района хозяйки брали ржаную муку, примерно 500 гр., разводили ее теплой водой, хорошо перемешать, чтобы не образовывались комочки, затем прикрывали и ждали пока она остынет. Затем в разведенную муку добавляли гущу, накрывали, оставляли «и ана стаить пока вот шапкой, шапкой, играя, играя». Иногда в гущу добавляли поспу «поспа эта мешанина, из ржаной муки», а также «вальцовачки нада добавить, муки белай. Эт квас будя по светлее». Соль, сахар добавляли по вкусу. Могли добавить мяту, прокипятив ее в воде, по количеству «хто любя покрепше, хто по слабея».
Валентина Дмитриевна Гамаюнова (1960 г.р.) из с. Куймань Лебедянского района переняла традицию уваривать квас от бабушки и соседки бабушки Маши. Со слов Валентины Дмитриевны «всегда флягу на 40 литров беру, четыре пригоршни ржаной муки и две пригоршни пшеничной. Такой квас будет мягче. Просеиваю через сито, добавляю сахар 400 грамм, смешиваю и сразу завариваю кипятком. В эмалированном ведре все мешаю, разбиваю эти самые бобочки, даже если они останутся ничего страшного. Получается целое ведро поспы, затем кладу мяту пучок. Закрываю крышкой и укутываю, чтобы поспа упрела. И так стоит около 12 часов. Обычно на ночь я ставлю поспу. Утром вываливаю поспу во флягу и развожу водой теплой. Никогда не кипячу. До половины фляги. Добавляю гущу или опару. Опара делается на дрожжах плюс мука и сахар. Когда поднимется шапкой квас во фляге, добавляю ещё воду только теперь холодную. Сахар кружку пол-литровую ещё и горсть соли. И оставляю на сутки. Через сутки выносим в подвал. Получается квас, как пиво».
Титкова Мария Михайловна 1940 г.р. пос. Рощинский Чаплыгинский район
Готовый квас. пос. Рощинский Чаплыгинский район